De klassieke steak tartare: ooit alleen maar te vinden in de betere Franse bistrot, tegenwoordig overal op de kaart, maar ook ontzettend leuk om zelf te maken. Steak tartare is een goed begin van elk diner, maar ook heerlijk als hoofdgerecht in een dubbele portie met frietjes en een goede zure mayonaise. Het beste vlees voor steak tartare is een stuk mals rundvlees en de juiste ingrediënten. Tim deelt hiervoor zijn perfecte basisrecept waarbij de steak tartare vooraf is aangemaakt zonder rauwe eidooier, hoewel indien u dit lekker vindt, deze zeker nog kan worden toegevoegd.

 Ingrediënten & benodigdheden (voor 4 personen voorgerecht):

• 300 gram bavette, ossenhaas of biefstuk
• 1 sjalot, gesnipperd
• 25 gram kappertjes, fijn gesneden
• ¼ bos peterselie, fijn gehakt
• 2 eetlepels goede mayonaise, bijvoorbeeld Zaanse
• 1 eetlepel ketchup
• ½ theelepel tabasco
• 1 theelepel Worcestershire saus
• theelepel mierikswortelpulp
• Peper en zout naar smaak
• 1 eidooier per persoon, naar wens
• 4 (kastanje)champignons, 1 lenteui en wat appelkappertjes voor de garnering

Bereidingswijze:

• Hak/snijd het vlees in grove blokjes van ongeveer 5x5mm. Dit kunt u het beste doen door eerst plakken van 5mm te snijden, daar weer reepjes van te maken en deze vervolgens tot blokjes te snijden. Een scherp mes is hiervoor een must. Het vlees kort aanvriezen (max. een half uur) doet hiervoor wonderen. Uiteraard kunt u ons ook vragen om ‘steak tartaar vlees’. Wij halen het vlees dan door de grove molen zodat u dit niet meer hoeft te snijden.
• Snipper de sjalot, hak de kappertjes en peterselie fijn, en meng deze samen met alle andere ingrediënten door het tartare vlees. Doe dit het liefst met uw handen en gebruik hierbij eventueel een handschoentje of een grote lepel. Meng de massa zo kort mogelijk want hoe langer u kneed of mengt, hoe vaster de massa wordt, en dat is minder lekker.
• Indien alles gemengd is kruidt u nog even af met peper en zout naar smaak. Houd u van extra pit? Dan zijn een paar druppels extra tabasco de oplossing.
• Plaatst de steak tartaar met een steek ringetje op een bord, en maak deze af met flinterdunne plakjes kastanjechampignon, lenteui, hele appelkappers en, indien gewenst, een eidooier (gesplitst, vers en schoongemaakt).

Tips:

Wilt u de steak tartaar toch zonder mayonaise maken, geen probleem! Vervang de ketchup en mayonaise door een goede milde olijfolie.

Extra luxe:

U kunt de steak tartaar zo luxe maken als u wilt. Denk eens aan de basis steak tartare hierboven, met daarbij een 64-graden eitje (eidooier, in olie op 64 graden gegaard) en/of geschaafde verse truffel, of wat truffelolie als garnering.

Een andere garnering, heerlijk voor kerst, is steak tartare met krullen van foie-gras of een paar dopjes eendenlevermousse, bij ons in de slagerij verkrijgbaar. Deze maakt u helemaal af met toast van briochebrood en chips van pastinaak of schorseneren.

Rucola en de wat pittigere cressen (kiemplantjes) van de betere groenteboer doen het ook heel goed bij dit basisrecept. Ook een simpele tuinkers geeft al een heerlijk frisse pit aan dit gerechtje.