Porchetta (spreek uit als porketta) is fantastisch smaakvolle en populair gerecht uit de italiaanse keuken. Bij de meest originele vorm wordt een heel varken uitgebeend, gekruid, opgerold en in z’n geheel bereid boven een groot open vuur, spit-roast of barbecue. Maar een kleine versie is ook heel erg makkelijk thuis te maken in uw eigen oven. De basis hiervoor is een mooi stuk buikspek en het typische mengsel van verse kruiden, pijnboompitten en venkelzaad. Heerlijk voor tijdens een feestje of voor een bijzonder diner.

Ingrediënten & benodigdheden (voor 4-6 personen):

• 2,5 kg buikspek, heel stuk met zwoerd er nog aan
• 35 gram grof zeezout
• 10 gram peper
• 4 eetlepels milde olijfolie
• 10 takjes tijm
• 5 takjes rozemarijn
• 5 takjes salie
• 4 tenen knoflook
• 200 gram pijnboompitten
• 3 eetlepels venkelzaad

Extra benodigdheden:

• slagerstouw, te koop bij ons in de winkel
• kernthermometer, te koop bij ons in de winkel
• ovenschaal en grillrek
• vijzel, niet noodzakelijk
• 2 lange bamboe prikkers, niet noodzakelijk
• aluminiumfolie

Bereidingswijze:

• Verwarm de oven voor op 220 °C.
• Knip 10 stukken slagerstouw van gelijke lengte (tenminste 30 cm) om de Porchetta zometeen mee op te binden.
• Pluk de blaadjes van de kruiden, gooi ze op een hoopje en hak deze grof. Hak ook de pijnboompitten grof. Pers de teentjes knoflook en doe alles samen in een vijzel. Voeg als laatste ook het venkelzaad toe, de helft van de peper en het zout, en meng het tot een gelijke kruidenmassa.
• Rol het vlees uit op een grote snijplank, met de huid (zwoerd) naar boven en de brede zijde naar u toe. Indien vochtig door de koelkast kunt u de huid droogdeppen met wat keukenpapier.
• Maak diagonale,schuine inkepingen in de zwoerd, van boven naar beneden, van ongeveer ½ centimeter diep met 2 centimeter tussenruimte. Draai het vlees nu om met de zwoerd naar beneden en dep indien nodig weer droog met wat keukenpapier.
• Bestrijk de vleeskant van het buikspek royaal met het overige deel van de zout en peper en masseer dat in. Verdeel dan het kruidenmengsel erover en druk het goed aan met uw handen.
• Rol het vlees op, met de zwoerd aan de buitenkant en de vulling aan de binnenkant. Steek 2 lange houten bamboeprikkers in de uiteinden zodat de rol niet uit elkaar valt, en bind het strak dicht met het slagerstouw. Het makkelijkste is om hierbij een eerste touwtje in het midden en aan de uiteinden te binden, en vervolgens de overige touwtjes er tussen in te knopen. Hierbij laat u ongeveer 2cm tussenruimte per touwtje.
• Wrijf de rol als laatste in met olijfolie, peper en zout. Plaats de Porchetta op het rek van een braadslede, of op het ovenrek met een lekbak of ovenschaal hieronder. Rooster het vlees 25 minuten op 220°C.
• Na de eerste ‘roast’ dekt u de Porchetta af met aluminiumfolie en draait u de oven omlaag naar 150°C. De Porchetta moet nu zo’n 2 uur garen.
• Heeft u een kernthermometer, steek deze dan in het dikste stuk van het vlees,tot een kerntemperatuur van 65°C.
• Na twee uur verwijdert u de folie voor een derde en laatste ‘roast’, ook weer op 150°C. Bedruip hiervoor de zwoerd met de vleessappen uit de lekbak, en wacht 20 tot 25 minuten tot deze een mooi krokant korstje vormt.
• Laat de Porchetta nog 10 minuten rusten onder aluminiumfolie, alvorens u deze aansnijdt (vergeet ook de touwtjes niet te verwijderen!). Porchetta is het lekkerste in dunne plakken van 0,3 tot 1 cm.

Let op:

U kunt de Porchetta al een dag van te voren kruiden, oprollen en binden, zo hebben de smaken extra tijd om goed in het vlees te trekken. Haal de porchetta rollade dan op dag twee minimaal 1 uur van te voren uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen, alvorens deze in de oven te plaatsen.

Serveertips:

Porchetta is ontzettend lekker met een milde knoflooksaus. Voor feestjes snijdt u Porchetta in dunne plakken, die u serveert op vers brood (zoals ciabatta of flatbread) met olijfolie, rucola, ‘pickled onions’ (ingelegde rode ui) en wat mozzarella- of burrata van de kaasboer. Voor onze favoriete pickled onions vindt u hieronder een makkelijk recept, ook heerlijk is bij hamburgers van de barbecue.

EXTRA: PICKLED UNIONS

• 150ml water
• 100gr suiker
• 200ml azijn
• 2 laurierblaadjes
• halve theelepel peperkorrels
• halve theelepel korianderzaad
• een paar grote rode uien

• Breng bovenstaande ingrediënten, behalve de uien, in een pannetje rustig aan de kook, tot de suiker volledig is opgelost.
• Snijd de rode ui in dunne ringen en plaats deze in een bakje of pot, giet het pickle-vocht hier overheen. Na 24 uur zijn uw pickled-unions perfect op smaak. Bewaar deze in het vocht in de koelkast, zo blijven ze minimaal een week goed.