Klassieker Italiaans dan dit krijg je het niet! Ragu is een traditionele Italiaanse pastasaus van rundvlees in tomaten en staat in Italië zo ongeveer overal op de kaart. Dit recept zit vol geheimen, die we kregen na een avondje tafelen (en te veel Limoncello) met de eigenaar van een trattoria in Napels, waar we ongeveer alles besteld hadden wat daar op de kaart stond. Verse oregano, salie, een goede scheut rode wijn erbij en vooral: lekker lang laten sudderen. 

Ingrediënten & benodigdheden (+/- 4 personen):

• 500 gram stoofvlees, zoals sudderlappen
• 2 grote tenen knoflook, geperst of fijn gesneden
• milde olijfolie
• handvol verse peterselie
• 5 takjes verse tijm, ‘geritst’, of een theelepel gedroogde tijmblaadjes
• 5 blaadjes verse salie
• 1/2 prei
• 1 grote winterpeen
• 1 grote ui
• 250 ml kruidige rode wijn
• 100 ml runderfond, of 200 ml runderboullion ingekookt tot 100ml 
• 2 blikken gepelde tomaten (of 1kg verse tomaten, vel verwijderd)
• Verse pappardelle
• Harde italiaanse kaas zoals parmezaan of pecorino

Bereidingswijze:

• Snijdt het stoofvlees in kleine reepjes van +/- 0,5 x 2 cm
• Hak de kruiden fijn en meng deze, pers de knoflook (apart)
• Snijd en was de prei, winterpeen en ui in kleine blokjes (brunoise 0,5 x 0,5 cm)
• Verhit olie op hoog vuur in een stoof-/braadpan met dikke bodem, bak het stoofvlees kort, zo’n 1-2 minuten met peper & zout, samen met de knoflook totdat alleen de buitenkant van het vlees gebruind is
• Draai het vuur lager, op de middelste vlam en voeg de kruiden en groenten toe zodat deze aroma’s even in de olie kunnen ‘trekken’, ook weer zo’n 2 minuten
• Voeg de runderfond, rode wijn en het sap van de tomaten op blik toe, hak ondertussen de tomaten in grove blokjes en voeg ook deze toe tot alles lekker staat te borrelen
• Draai het vuur op de allerlaagste vlam, plaats de deksel op de pan ‘op een kiertje’ en laat de Ragu inkoken. Let op: de saus moet niet ‘koken’ maar zachtjes pruttelen zo’n 3 tot 4 uur
• Zorg dat de Ragu niet aanbrandt: controleer af en toe, en voeg waar nodig wat extra rode wijn of bouillon toe 

De Ragu is klaar wanneer het vocht is ingedikt tot een dikke saus en het vlees zonder moeite met uw vingers uit elkaar te trekken is. Nu enkel nog even een ruime pan water aan de kook brengen, en Tagliatelle hierin (al dente) koken volgens de verpakking. Schep deze, direct uit de pan (en zonder afgieten of afspoelen) goed door de Ragu alvorens te serveren. Naar wens met geraspte harde kaas.

Let op:

• Giet de pasta liever niet af in een vergiet, of bewaar een eierdopje kookwater. Het kookvocht zit namelijk vol zetmeel, wat helpt om de Ragu te binden en aan de pasta te laten ‘plakken’ wanneer de pasta en de Ragu samenkomen.
• Is het vlees gaar maar de saus nog te dun? Laat deze dan nog wat langer inkoken, dat kan ook op middelmatig vuur. Of: bind de saus met een klein beetje bloem (dan wel goed laten garen) of jus-poeder (let op dat de Ragu hierdoor niet te zout wordt). Gebruik liever geen maizena: daar wordt de Ragu heel muf van.

Tip:

• Lekker met een salade van 500 gram rucola, 200 gram geraspte parmezaanse kaas, ½ venkel met de kaasschaaf in dunne plakken gesneden, zout, grove zwarte peper, en het sap van ½ citroen